KÃœCHE
Die Entwicklung der Geschichte des Kürbisses zeigt einen fortschreitenden Aufstieg: Von einem schlechten Lebensmittel der bäuerlichen Küche gelangte er in die herzogliche oder höfische Gastronomie, wo er verfeinert und bereichert wurde, und verbreitete sich dann weithin in bürgerlichen Gastronomiebetrieben.
Dank der vielen Qualitäten auf dem Markt und verbesserter Konservierungsmethoden ist es heute möglich, ihn das ganze Jahr über zu genießen.
Aus der typisch italienischen kreativen Intelligenz entstehen traditionelle und innovative Rezepte, wobei stets auf die Qualität der Rohstoffe und die hervorragenden Produkte der verschiedenen Regionen geachtet wird.
Un pranzo speciale a casa Restani
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Antipasto
Kürbiscreme und Käseschaum
Zutaten:
500 g. Kürbis
200 g. Schlagsahne
250 g. frischer Ziegenkäse
Thymian, Majoran und Rosmarin
Salz und Pfeffer
Vorbereitung: 20' Kochen: 45'
Den Kürbis säubern, Schale, Kerne und Fäden entfernen und etwa 300 Gramm wiegen.
Schneiden Sie es in Stücke, geben Sie es in einen Topf, bedecken Sie es mit Wasser und kochen Sie es.
Nach dem Garen überschüssiges Wasser abgießen und den Kürbis mit dem Mixer pürieren.
Salz und Pfeffer. Wenn der Kürbis abgekühlt ist, die zuvor geschlagene Sahne hinzufügen. Um den Käseschaum zuzubereiten, den Ziegenkäse mit einem Löffel cremig verarbeiten und die gehackten aromatischen Kräuter hinzufügen.
Jeweils etwas Kürbiscreme in einzelne Schüsseln geben und darüber eine Rolle Ziegenkäseschaum geben und servieren.
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Erster Gang
Crespelle di grano saraceno con
zucca e chiodini
Ingredienti per 4-6 persone:
Per le crespelle:
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(dose per circa 16 crespelle da circa 22 centimetri di diametro)
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330 g. di farina di grano saraceno
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750 ml di acqua
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10 ml di olio extravergine d’oliva
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1 uovo
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15 g. di sale
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10 g. di burro fuso
Per il ripieno:
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1 kg. di zucca
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250 g. di funghi chiodini
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25 ml di olio extravergine d’oliva
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80 g. di scamorza affumicata
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2 spicchi d’aglio
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1 cucchiaio di prezzemolo tritato
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qualche rametto di timo
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sale e pepe
Per il condimento:
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10 g. di burro fuso
Preparazione: 50’ Riposo: 1 h Cottura: 7-8’
Miscelate nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti della pastella per le crespelle e fate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Pulite i funghi e lavate la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliatene 400 grammi a dadini. Cuocete la parte restante al forno o al vapore e frullatela. Scaldate l’olio in una padella e insaporitevi l’aglio sbucciato e qualche rametto di timo, da eliminare dopo un paio di minuti. Aggiungete la zucca a dadini e, dopo altri due minuti, i funghi. Salate e pepate. Fate cuocere, mantenendo le verdure un po’ croccanti, poi spolverizzate con il prezzemolo. Fate intiepidire e unite 200 grammi di polpa di zucca e la scamorza a dadini. Preparate le crespelle (le dosi indicate sono per una quantità di 16, da 22 cm di diametro; per 4-6 persone, ne servono 8, le altre potete congelarle), e farcitene 8, con il ripieno alla zucca. Chiudetele a piacere (a fagottino, a fazzoletto…), e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con un goccio di burro fuso, e infornatele a 180°C per 7-8 minuti.
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Zweiter Gang
Mit Kürbis gefüllte Pilze
Zutaten für 4 Personen:
300 g. Kürbis
12 g. von Steinpilzen
50 g. von Schalotten
50 g. geriebener Parmigiano Reggiano
25 ml. extra natives Olivenöl
½ Knoblauchzehe
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer
Vorbereitung: 30' Kochen: 10'
Den Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen und in etwa 2 Millimeter große Würfel auf jeder Seite schneiden. Die Pilze putzen und die Kappen von den Stielen trennen. Letzteren wie den Kürbis schneiden.
Die aromatischen Kräuter waschen und trocknen, dann den geschälten Rosmarin und Thymian, die Schalotte und den Knoblauch getrennt hacken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Hälfte des Öls erhitzen, dann die Kürbiswürfel anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis beiseite stellen und in derselben Pfanne die Pilze mit den Kräutern, Schalotten, Knoblauch und der Hälfte der Petersilie im restlichen Öl anbraten.
Etwa 2 Minuten weitergaren, dann die bereits angebratenen Kürbiswürfel dazugeben.
Abkühlen lassen und den geriebenen Parmigiano Reggiano (einen Löffel beiseite legen) sowie die restliche Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilzköpfe füllen, mit dem restlichen Parmigiano Reggiano bestreuen und für 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben.
Seite
Balsamico-Kürbissalat
Zutaten für 4 Personen:
350 g. gekochtes Kürbismark (erwarten Sie ungefähr das Doppelte von rohem Kürbis)
100 g. gemischter Salat
12 ml. Balsamico-Essig
35 ml. extra natives Olivenöl
40 g. geröstete Haselnüsse
Salz
Vorbereitung: 30'
Waschen Sie den Kürbis, schälen Sie ihn und schneiden Sie ihn in Stücke, entfernen Sie Kerne und Fäden, und garen Sie ihn dann mit dem entsprechenden Korb etwa 20 Minuten lang oder bis er weich, aber nicht matschig ist, im Dampfgarer (alternativ kochen Sie ihn 2–4 Minuten lang im Schnellkochtopf). Minuten).
Abkühlen lassen und dann in große Würfel schneiden.
Bereiten Sie eine Soße zu, indem Sie das Salz im Essig auflösen und es dann mit dem Öl vermischen.
Die Kürbiswürfel auf dem Salat anrichten, die gehackten Haselnüsse hinzufügen und mit der Balsamicosauce abschmecken.
Süß
Blätterteiggebäck mit Kürbis und Mohn
Zutaten für 4 Personen:
200 g. Blätterteig
Für die Füllung
350 g. Kürbis
20 g. Rohrzucker
10 g. aus Honig
20 g. von Mohn
20 g. Zucker
1 Prise Salz
Zum Abschluss
1 Ei
Vorbereitung: 40' Kochen: 20'
Waschen Sie den Kürbis, schälen Sie ihn, testen Sie die Kerne und schneiden Sie ihn dann in Stücke von 2 Zentimetern auf jeder Seite.
Mahlen Sie den Mohn grob (Sie können eine Kaffeemühle verwenden) und geben Sie ihn mit der geschmolzenen Butter in einen Topf. Bei schwacher Hitze einige Minuten kochen lassen, dann Kürbis, Honig, Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Weiter kochen, bis der Kürbis gar, aber noch zäh ist. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Blätterteig 5 Millimeter dick ausrollen. Schneiden Sie mit einem Teigschneider Scheiben mit einem Durchmesser von 10 Zentimetern aus und drücken Sie sie dann mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2 bis 3 Millimetern, sodass sie eine ovale Form erhalten. Die Ränder mit etwas verquirltem Ei bestreichen, die Füllung in die Mitte geben und den Teig wie einen Beutel verschließen. Legen Sie die Blätterteigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, polieren Sie die Oberfläche mit dem restlichen verquirlten Ei und backen Sie sie bei 200 °C etwa 20 Minuten lang.
