CUISINE
L'évolution de l'histoire de la citrouille montre une ascension progressive : d'un aliment pauvre de la cuisine paysanne, elle a eu accès aux gastronomies ducales ou de cour, où elle s'est raffinée et enrichie, puis s'est largement répandue dans les gastronomies bourgeoises.
Aujourd’hui, grâce aux nombreuses qualités présentes sur le marché et aux méthodes de conservation améliorées, il est possible d’en profiter toute l’année.
De l'intelligence créative typiquement italienne naissent des recettes traditionnelles et innovantes, constamment attentives à la qualité des matières premières et aux excellents produits des différentes régions.
Un pranzo speciale a casa Restani
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Antipasto
Crème de potiron et mousse de fromage
Ingrédients:
500g. de citrouille
200 g. de crème fouettée
250 g. de fromage de chèvre frais
thym, marjolaine et romarin
sel et poivre
Préparation : 20' Cuisson : 45'
Nettoyez le potiron en enlevant la peau, les graines et les filaments, puis pesez environ 300 grammes.
Coupez-le en morceaux et placez-le dans une casserole, couvrez-le d'eau et faites-le bouillir.
Une fois cuit, égouttez l'excès d'eau et mixez le potiron avec le mixeur.
Sel et poivre. Une fois le potiron refroidi, ajoutez la crème préalablement chantilly. Pour préparer la mousse de fromage, travaillez le chèvre à la cuillère jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et ajoutez les herbes aromatiques hachées.
Disposez un peu de crème de potiron dans des bols individuels et, par-dessus, une boucle de mousse de chèvre, puis servez.
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Entrée
Crespelle di grano saraceno con
zucca e chiodini
Ingredienti per 4-6 persone:
Per le crespelle:
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(dose per circa 16 crespelle da circa 22 centimetri di diametro)
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330 g. di farina di grano saraceno
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750 ml di acqua
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10 ml di olio extravergine d’oliva
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1 uovo
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15 g. di sale
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10 g. di burro fuso
Per il ripieno:
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1 kg. di zucca
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250 g. di funghi chiodini
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25 ml di olio extravergine d’oliva
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80 g. di scamorza affumicata
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2 spicchi d’aglio
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1 cucchiaio di prezzemolo tritato
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qualche rametto di timo
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sale e pepe
Per il condimento:
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10 g. di burro fuso
Preparazione: 50’ Riposo: 1 h Cottura: 7-8’
Miscelate nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti della pastella per le crespelle e fate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Pulite i funghi e lavate la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliatene 400 grammi a dadini. Cuocete la parte restante al forno o al vapore e frullatela. Scaldate l’olio in una padella e insaporitevi l’aglio sbucciato e qualche rametto di timo, da eliminare dopo un paio di minuti. Aggiungete la zucca a dadini e, dopo altri due minuti, i funghi. Salate e pepate. Fate cuocere, mantenendo le verdure un po’ croccanti, poi spolverizzate con il prezzemolo. Fate intiepidire e unite 200 grammi di polpa di zucca e la scamorza a dadini. Preparate le crespelle (le dosi indicate sono per una quantità di 16, da 22 cm di diametro; per 4-6 persone, ne servono 8, le altre potete congelarle), e farcitene 8, con il ripieno alla zucca. Chiudetele a piacere (a fagottino, a fazzoletto…), e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con un goccio di burro fuso, e infornatele a 180°C per 7-8 minuti.
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Deuxième cours
Champignons farcis au potiron
Ingrédients pour 4 personnes :
300g. de citrouille
12 g. de cèpes
50 g. d'échalotes
50 g. de Parmigiano Reggiano râpé
25 ml. d'huile d'olive extra vierge
½ gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil haché
1 brin de romarin
1 branche de thym
sel et poivre
Préparation : 30' Cuisson : 10'
Épluchez le potiron, retirez les graines et les filaments et coupez-le en cubes d'environ 2 millimètres de chaque côté. Nettoyez les champignons et séparez les chapeaux des pieds. Coupez cette dernière comme le potiron.
Lavez et séchez les herbes aromatiques, puis hachez séparément le romarin et le thym épluchés, l'échalote et l'ail. Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer la moitié de l'huile, puis faites revenir les dés de potiron en assaisonnant de sel et de poivre. Réserver le potiron et, dans la même poêle, faire revenir les champignons avec les herbes, les échalotes, l'ail et la moitié du persil dans le reste de l'huile.
Poursuivez la cuisson environ 2 minutes, puis ajoutez les cubes de potiron déjà sautés.
Laisser refroidir et ajouter le Parmigiano Reggiano râpé (en garder une cuillerée de côté) et le persil restant, puis assaisonner de sel et de poivre.
Farcir les chapeaux des champignons, les saupoudrer du reste de Parmigiano Reggiano et les mettre au four à 180°C pendant 10 minutes.
Côté
Salade de potiron balsamique
Ingrédients pour 4 personnes :
350g. de pulpe de citrouille cuite (attendez environ le double de celle de la citrouille crue)
100g. de salade composée
12 ml. de vinaigre balsamique
35 ml. d'huile d'olive extra vierge
40 g. de noisettes grillées
sel
Préparation : 30'
Lavez le potiron, épluchez-le et coupez-le en morceaux, en enlevant les graines et les filaments, puis faites-le cuire à la vapeur avec le panier approprié pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas pâteux (vous pouvez également le faire cuire dans l'autocuiseur pendant 2 à 4 minutes). minutes).
Laissez-le refroidir, puis coupez-le en gros cubes.
Préparez une sauce en dissolvant le sel dans le vinaigre puis en le mélangeant avec l'huile.
Disposez les cubes de potiron sur la salade, ajoutez les noisettes concassées et assaisonnez avec la sauce balsamique.
Doux
Feuilletés au potiron et au pavot
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g. de pâte feuilletée
Pour le remplissage
350g. de citrouille
20 g. de cassonade
10g. de miel
20 g. de graines de pavot
20 g. de sucre
1 pincée de sel
Pour la finition
1 oeuf
Préparation : 40' Cuisson : 20'
Lavez le potiron, épluchez-le et testez les graines, puis coupez-le en morceaux de 2 centimètres de chaque côté.
Broyez grossièrement les graines de pavot (vous pouvez utiliser un moulin à café) et placez-les dans une casserole avec le beurre fondu. Faites-les cuire à feu doux pendant quelques minutes, puis ajoutez le potiron, le miel, le sucre et une pincée de sel. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la courge soit cuite mais encore dure. Laissez refroidir. Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 millimètres. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de 10 centimètres de diamètre, puis abaissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres en leur donnant une forme ovale. Badigeonnez les bords avec un peu d'œuf battu, déposez la garniture au centre et fermez la pâte comme un sachet. Disposez les pâtes feuilletées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, polissez la surface avec le reste d'œuf battu et enfournez-les à 200°D pendant environ 20 minutes.
