CUCINA
L’evoluzione della storia della zucca mostra una progressiva ascesa: da cibo povero della cucina contadina, ha avuto accesso alle gastronomie ducali o di corte, dov’è stata ingentilita e arricchita, per poi diffondersi a vasto raggio a quelle borghesi.
Oggi, grazie alle molte qualità sul mercato e ai metodi di conservazione perfezionati, è possibile gustarla tutto l’anno.
Dall’intelligenza creativa tipicamente italiana, nascono ricette tradizionali e innovative, costantemente attente alla qualità delle materie prime e ai prodotti d’eccellenza delle varie regioni.
Un pranzo speciale a casa Restani
Antipasto
Crema di zucca e spuma di formaggio
Ingredienti:
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500 g. di zucca
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200 g. di panna da montare
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250 g. di caprino fresco
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timo, maggiorana e rosmarino
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sale e pepe
Preparazione: 20’ Cottura: 45’
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Pulite la zucca, eliminando la buccia, semi e filamenti, poi pesatene circa 300 grammi.
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Tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola, copritela d’acqua e fatela lessare.
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A cottura ultimata, scolate l’eventuale acqua in eccesso e frullate la zucca con il mixer.
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Salate e pepate. Quando la zucca si sarà raffreddata, incorporate la panna precedentemente montata. Per preparare la spuma di formaggio, lavorate il caprino con un cucchiaio fino a renderlo cremoso e unitevi le erbe aromatiche tritate.
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Disponete nelle ciotoline individuali un po’ di crema di zucca e, sopra di essa, un ricciolo di spuma al caprino, poi servite.
Primo piatto
Crespelle di grano saraceno con
zucca e chiodini
Ingredienti per 4-6 persone:
Per le crespelle:
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(dose per circa 16 crespelle da circa 22 centimetri di diametro)
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330 g. di farina di grano saraceno
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750 ml di acqua
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10 ml di olio extravergine d’oliva
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1 uovo
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15 g. di sale
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10 g. di burro fuso
Per il ripieno:
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1 kg. di zucca
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250 g. di funghi chiodini
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25 ml di olio extravergine d’oliva
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80 g. di scamorza affumicata
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2 spicchi d’aglio
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1 cucchiaio di prezzemolo tritato
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qualche rametto di timo
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sale e pepe
Per il condimento:
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10 g. di burro fuso
Preparazione: 50’ Riposo: 1 h Cottura: 7-8’
Miscelate nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti della pastella per le crespelle e fate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Pulite i funghi e lavate la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliatene 400 grammi a dadini. Cuocete la parte restante al forno o al vapore e frullatela. Scaldate l’olio in una padella e insaporitevi l’aglio sbucciato e qualche rametto di timo, da eliminare dopo un paio di minuti. Aggiungete la zucca a dadini e, dopo altri due minuti, i funghi. Salate e pepate. Fate cuocere, mantenendo le verdure un po’ croccanti, poi spolverizzate con il prezzemolo. Fate intiepidire e unite 200 grammi di polpa di zucca e la scamorza a dadini. Preparate le crespelle (le dosi indicate sono per una quantità di 16, da 22 cm di diametro; per 4-6 persone, ne servono 8, le altre potete congelarle), e farcitene 8, con il ripieno alla zucca. Chiudetele a piacere (a fagottino, a fazzoletto…), e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con un goccio di burro fuso, e infornatele a 180°C per 7-8 minuti.
Secondo piatto
Funghi ripieni di zucca
Ingredienti per 4 persone:
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300 g. di zucca
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12 g. di funghi porcini
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50 g. di scalogno
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50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
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25 ml. di olio extravergine d’oliva
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½ spicchio d’aglio
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1 cucchiaio di prezzemolo tritato
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1 rametto di rosmarino
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1 rametto di timo
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sale e pepe
Preparazione: 30’ Cottura: 10’
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Mondate la zucca, privatela dei semi e dei filamenti e riducetela in cubetti di circa 2 millimetri di lato. Pulite i funghi e separate le cappelle dai gambi. Tagliate questi ultimi come la zucca.
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Lavate e asciugate le erbe aromatiche, poi tritate separatamente il rosmarino e il timo sfogliati, lo scalogno e l’aglio. In una padella a fuoco medio fate scaldare metà dell’olio, poi saltatevi i dadini di zucca, regolando di sale e pepe. Mettete da parte la zucca e, nella stessa padella, fate saltare con il restante olio i funghi con le erbe, lo scalogno, l’aglio e metà del prezzemolo.
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Proseguite la cottura per circa 2 minuti, poi aggiungete i dadini di zucca già saltati.
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Fate intiepidire e unite il Parmigiano Reggiano grattugiato (tenetene da una parte una cucchiaiata), e il restante prezzemolo, poi regolate di sale e pepe.
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Farcite le cappelle dei funghi, cospargetele con il Parmigiano Reggiano rimanente e passatele in forno a 180°C per 10 minuti.
Contorno
Insalata di zucca al balsamico
Ingredienti per 4 persone:
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350 g. di polpa di zucca cotta (prevedere circa il doppio di zucca cruda)
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100 g. di misticanza
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12 ml. di aceto balsamico
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35 ml. di olio extravergine di oliva
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40 g. di nocciole tostate
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sale
Preparazione: 30’
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Lavate la zucca, sbucciatela e tagliatela a pezzi, eliminando semi e filamenti, poi cuocetela a vapore con l’apposito cestello per circa 20 minuti o finché non risulterà morbida ma non sfatta (in alternativa, fatela cuocere nella pentola a pressione per 2-4 minuti).
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Lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a grossi dadi.
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Preparate una salsa, sciogliendo il sale nell’aceto e mescolandoli poi con l’olio.
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Disponete i dadi di zucca sulla misticanza, unite le nocciole spezzettate e condite con la salsa al balsamico.
Dolce
Sfogliatine alla zucca e papavero
Ingredienti per 4 persone:
200 g. di pasta sfoglia
Per il ripieno
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350 g. di zucca
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20 g. di zucchero di canna
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10 g. di miele
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20 g. di semi di papavero
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20 g. di zucchero
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1 pizzico di sale
Per la finitura
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1 uovo
Preparazione: 40’ Cottura: 20’
Lavate la zucca, sbucciatela e provatela dei semi, poi tagliatela a pezzi di 2 centimetri di lato.
Macinate grossolanamente i semi di papavero (potete usare un macinino da caffè) e metteteli in un tegamino con il burro fuso. Fateli cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, poi unite la zucca, il miele, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuate a cuocere finché la zucca non sarà cotta ma ancora resistente. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, tirate la pasta sfoglia fino a uno spessore di 5 millimetri. Con un coppapasta ritagliate dei dischi di 10 centimetri di diametro, poi con il mattarello abbassateli fino a uno spessore di 2-3 millimetri, conferendo loro una forma ovale. Spennellate i bordi con un po’ d’uovo sbattuto, disponete al centro il ripieno e richiudete la sfoglia a saccottino. Disponete le sfogliatine su una teglia rivestita con carta da forno, lucidatene la superficie con il restante uovo sbattuto e infornatele a 200°D per circa 20 minuti.
