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CUCINA

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L’evoluzione della storia della zucca mostra una progressiva ascesa: da cibo povero della cucina contadina, ha avuto accesso alle gastronomie ducali o di corte, dov’è stata ingentilita e arricchita, per poi diffondersi a vasto raggio a quelle borghesi.

Oggi, grazie alle molte qualità sul mercato e ai metodi di conservazione perfezionati, è possibile gustarla tutto l’anno.

 

Dall’intelligenza creativa tipicamente italiana, nascono ricette tradizionali e innovative, costantemente attente alla qualità delle materie prime e ai prodotti d’eccellenza delle varie regioni.

Un pranzo speciale a casa Restani

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Antipasto

Crema-di-zucca-e-spuma-di-formaggio.png

Crema di zucca e spuma di formaggio

Ingredienti:

  • 500 g. di zucca

  • 200 g. di panna da montare

  • 250 g. di caprino fresco

  • timo, maggiorana e rosmarino

  • sale e pepe

 

Preparazione: 20’ Cottura: 45’

  1. Pulite la zucca, eliminando la buccia, semi e filamenti, poi pesatene circa 300 grammi.

  2. Tagliatela a pezzi e mettetela in una casseruola, copritela d’acqua e fatela lessare.

  3. A cottura ultimata, scolate l’eventuale acqua in eccesso e frullate la zucca con il mixer.

  4. Salate e pepate. Quando la zucca si sarà raffreddata, incorporate la panna precedentemente montata. Per preparare la spuma di formaggio, lavorate il caprino con un cucchiaio fino a renderlo cremoso e unitevi le erbe aromatiche tritate.

  5. Disponete nelle ciotoline individuali un po’ di crema di zucca e, sopra di essa, un ricciolo di spuma al caprino, poi servite.

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Primo piatto

Crespelle di grano saraceno con

zucca e chiodini

Ingredienti per 4-6 persone:

 

Per le crespelle:

  • (dose per circa 16 crespelle da circa 22 centimetri di diametro)

  • 330 g. di farina di grano saraceno

  • 750 ml di acqua

  • 10 ml di olio extravergine d’oliva

  • 1 uovo

  • 15 g. di sale

  • 10 g. di burro fuso

 

Per il ripieno:

  • 1 kg. di zucca

  • 250 g. di funghi chiodini

  • 25 ml di olio extravergine d’oliva

  • 80 g. di scamorza affumicata

  • 2 spicchi d’aglio

  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

  • qualche rametto di timo

  • sale e pepe

 

Per il condimento:

  • 10 g. di burro fuso

 

 

Preparazione: 50’ Riposo: 1 h Cottura: 7-8’

Miscelate nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti della pastella per le crespelle e fate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora. Pulite i funghi e lavate la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliatene 400 grammi a dadini. Cuocete la parte restante al forno o al vapore e frullatela. Scaldate l’olio in una padella e insaporitevi l’aglio sbucciato e qualche rametto di timo, da eliminare dopo un paio di minuti. Aggiungete la zucca a dadini e, dopo altri due minuti, i funghi. Salate e pepate. Fate cuocere, mantenendo le verdure un po’ croccanti, poi spolverizzate con il prezzemolo. Fate intiepidire e unite 200 grammi di polpa di zucca e la scamorza a dadini. Preparate le crespelle (le dosi indicate sono per una quantità di 16, da 22 cm di diametro; per 4-6 persone, ne servono 8, le altre potete congelarle), e farcitene 8, con il ripieno alla zucca. Chiudetele a piacere (a fagottino, a fazzoletto…), e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con un goccio di burro fuso, e infornatele a 180°C per 7-8 minuti.

Crespelle-di-grano-saraceno-con-zucca-e-

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Secondo piatto

Funghi ripieni di zucca

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. di zucca

  • 12 g. di funghi porcini

  • 50 g. di scalogno

  • 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato

  • 25 ml. di olio extravergine d’oliva

  • ½ spicchio d’aglio

  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

  • 1 rametto di rosmarino

  • 1 rametto di timo

  • sale e pepe

 

Preparazione: 30’ Cottura: 10’

  1. Mondate la zucca, privatela dei semi e dei filamenti e riducetela in cubetti di circa 2 millimetri di lato. Pulite i funghi e separate le cappelle dai gambi. Tagliate questi ultimi come la zucca.

  2. Lavate e asciugate le erbe aromatiche, poi tritate separatamente il rosmarino e il timo sfogliati, lo scalogno e l’aglio. In una padella a fuoco medio fate scaldare metà dell’olio, poi saltatevi i dadini di zucca, regolando di sale e pepe. Mettete da parte la zucca e, nella stessa padella, fate saltare con il restante olio i funghi con le erbe, lo scalogno, l’aglio e metà del prezzemolo.

  3. Proseguite la cottura per circa 2 minuti, poi aggiungete i dadini di zucca già saltati.

  4. Fate intiepidire e unite il Parmigiano Reggiano grattugiato (tenetene da una parte una cucchiaiata), e il restante prezzemolo, poi regolate di sale e pepe.

  5. Farcite le cappelle dei funghi, cospargetele con il Parmigiano Reggiano rimanente e passatele in forno a 180°C per 10 minuti.

Funghi-ripieni-di-zucca-2.jpg

Contorno

Insalata di zucca al balsamico

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di polpa di zucca cotta (prevedere circa il doppio di zucca cruda)

  • 100 g. di misticanza

  • 12 ml. di aceto balsamico

  • 35 ml. di olio extravergine di oliva

  • 40 g. di nocciole tostate

  • sale

 

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Preparazione: 30’

  1. Lavate la zucca, sbucciatela e tagliatela a pezzi, eliminando semi e filamenti, poi cuocetela a vapore con l’apposito cestello per circa 20 minuti o finché non risulterà morbida ma non sfatta (in alternativa, fatela cuocere nella pentola a pressione per 2-4 minuti).

  2. Lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a grossi dadi.

  3. Preparate una salsa, sciogliendo il sale nell’aceto e mescolandoli poi con l’olio.

  4. Disponete i dadi di zucca sulla misticanza, unite le nocciole spezzettate e condite con la salsa al balsamico.

Insalata-di-zucca-al-balsamico.jpg

Dolce

Sfogliatine alla zucca e papavero

 

Ingredienti per 4 persone:

 

200 g. di pasta sfoglia

 

Per il ripieno

  • 350 g. di zucca

  • 20 g. di zucchero di canna

  • 10 g. di miele

  • 20 g. di semi di papavero

  • 20 g. di zucchero

  • 1 pizzico di sale

 

Per la finitura

  • 1 uovo

 

Preparazione: 40’ Cottura: 20’

 

Lavate la zucca, sbucciatela e provatela dei semi, poi tagliatela a pezzi di 2 centimetri di lato.

Macinate grossolanamente i semi di papavero (potete usare un macinino da caffè) e metteteli in un tegamino con il burro fuso. Fateli cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, poi unite la zucca, il miele, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuate a cuocere finché la zucca non sarà cotta ma ancora resistente. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, tirate la pasta sfoglia fino a uno spessore di 5 millimetri. Con un coppapasta ritagliate dei dischi di 10 centimetri di diametro, poi con il mattarello abbassateli fino a uno spessore di 2-3 millimetri, conferendo loro una forma ovale. Spennellate i bordi con un po’ d’uovo sbattuto, disponete al centro il ripieno e richiudete la sfoglia a saccottino. Disponete le sfogliatine su una teglia rivestita con carta da forno, lucidatene la superficie con il restante uovo sbattuto e infornatele a 200°D per circa 20 minuti.

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